谈河南烹饪新机遇 大咖如何选择?

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【大河报大河金融魔方】(丁阳涛朱雯马哲腾飞冉恒摄)6月25日下午,2022中国(元阳)装配式蔬菜产业大会继续进行,三场平行论坛相继展开。其中,第三轮平行论坛对话的主题是“河南烹饪新机遇:选择与路径”。预制菜处在新机遇的十字路口,如何选择正确的路径很重要。对此,来自聚惠食品、河南解家菜、郑州碧库里村、特味村、中国烹饪大师杜新景等嘉宾从不同角度和视角分析了发展“渝”菜的新机遇。

谈河南烹饪新机遇 大咖如何选择?

如何做好豫籍预制菜?餐饮大咖众说纷纭

熟食的本质是传统食品的工业化和标准化。想做现成菜,一定要充分了解餐饮方,彻底调查清楚哪些菜适合做现成菜。

河南省市场监督管理局二级巡视员吴祖兴担任本次分论坛的主持人。论坛开始前,他表示,以爆款产品激发整个行业的活力,将是“渝”菜的重要发展方向。打造爆款产品,首先要选择适合做预制菜的品类。

如何做好“豫”制菜?一众餐饮大咖各抒己见。

中国烹饪大师杜新敬说,他从小就在酒店里锻炼,很小就从事餐饮行业。“现在我们称之为预制盘。实际上,在过去,这意味着这道菜必须提前制作和完成。其实当时叫粗加工和精加工。提前制作就是我们所说的预制菜。”杜新景认为,蒸饺、馄饨等。在预制菜概念出现之前,一直是预制菜的真正含义。

美食永远是食物的第一生命力。聚慧食品科技集团(重庆)有限公司是调味品行业的领军企业,通过热菜大数据分析,为众多企业提供调味品解决方案。董事长苟中军,公司表示,该公司一直服务于餐饮企业和预制蔬菜行业。“食物,味道是核心。我们基于食品研发为大家积累一些经验和产品,帮助大家把食品做得更好吃。”苟钟君说,土豆粉,如姐姐和哥哥,都是聚惠食品的客户。

河南本土餐饮企业对下场做好“豫”制菜持啥态度?

河南解家餐饮服务有限公司董事长解忠杰说,他做了20多年的河南菜,主要是以河南食材为依托,从河南各地挑选优质食材和特色菜,整理挖掘后才端上餐桌。“如果杰家河南菜准备好了,优势很明显。比如菜单上有很多销量很好的菜,可以通过技术加工做成预制菜。”杰中杰说,有很多产品库可以拿出来做预制菜的实验,这是杰家河南菜的优势。

至于以后是否走发展预制菜的道路,解忠杰不置可否。“我们正在考虑,可以不直接做调理菜,但是可以投资一些调理菜厂家,和他们结成良好的联盟。我认为这也是可能的。”解忠杰说。

在郑州发展了20多年的特味村“于”烹饪有哪些新的考量和趋势?

特味村餐饮集团创始人韩跃军表示,美味村在发展的过程中一直在不断学习和成长,同时对新事物持开放态度,包括数字化转型,让传统餐饮企业找到第二条增长曲线。

“在不断探索的过程中,我们发现预制菜是对餐饮行业数字化转型的一种赋能。我们可以把好的预制蔬菜纳入产品体系,同时嫁接到我们的商城,拓展新业务。”韩跃军乐观地表示,虽然熟食切掉了一块行业蛋糕,但为行业打开了另一扇窗。传统餐饮业将熟食纳入自身标准化,探索传统餐饮业的产业化,实现传统餐饮业的高质量发展和转型。

当准备好的菜肴如火如荼的时候,烤鱼和准备好的菜肴之间会不会产生耀眼的火花

郑州彼酷哩餐饮管理有限公司董事长田学伟说,一些餐饮品牌不具备做现成菜肴的条件。对于消费者心中充满烟火气的产品,搬到餐桌上反而适得其反。“我们是线下店,也想保留餐饮的烟火气,不想在里面掺杂工业化的痕迹。”田对说道。

不过,今年6月18日,彼酷哩烤鱼外卖上线,上线以来取得不错的成绩。“这让我意识到今年我们要上预制菜,但是上预制菜的目的是为品牌赋能,而不是仅仅为了维护线上店。”田学伟深知,私企如果没有资本助力,想做成预制菜很难。所以,他建议餐饮企业应该更关注产品的特色,培育爆品,至于预制菜是真的需求还是伪需求,要经过市场的检验。

预制菜产业发展如火如荼,哪些问题亟待解决?

作为预制菜行业内的从业者和铜陵新闻网,当下预制菜行业有哪些亟待解决的问题?

杜新敬认为,预制菜涉及“小锅换大锅”的问题,企业产品生产能力是否具备值得深思。“一定要让专业的人做专业的事,专业机构做专业的事,把力量整合起来,才能把这个行业做得更好。”杜新敬表示。

苟中军表示,预制菜并非新概念,但如何保证预制菜质量才是产业发展的关键。“菜品如何能不变质、不变色、不变味,这是预制菜的关键和要义,让预制产品走进千家万户,这关系到烹饪制作技术。”苟中军认为,只有管理效益好的企业才能做出好产品、做出特色,相反,如果把健康和质量丢在一边,作出损害人体健康的预制菜,则不如不做。

解忠杰则认为,市场从来不缺预制菜,但做好预制菜,要翻过“四座山”,一是翻科技山,二是翻信息化山,三是翻品牌的山,四是翻好吃美味山。“这四座大山翻过去了,才能作出美味的产品。”解忠杰认为,用科技赋能工业化食品的路子是对的。

田学伟也表示,预制菜赛道未来竞争会非常激烈。“作为餐饮企业,我们不能有太多的预制菜,因为一旦不能达到要求,预制菜上到餐桌上结果口感不一样,反而适得其反。”田学伟称,预制菜是否能做好,还要靠品牌方去运作。

与上述嘉宾强调要确保预制菜的美味和健康不同,韩跃军从供应链角度剖析预制菜需要解决的问题。“在河南做预制菜,我们有良好的仓储和供应链系统,和广阔的消费市场,这是我们的绝对优势,但是原材料附加值较低。预制菜做出来成本很高,那在销售端就没有优势。”韩跃军称,河南到10月份以后基本上没有当季食材,食材从需要外地买入,就会增加仓储和物流成本。

此外,他认为预制菜要关注还原成本,即预制菜到餐桌上口味能还原多少。“如果一款预制菜,连90%的口味都达不到。仅仅是宣传图案很漂亮,但是顾客到C端还原的时候却不像样子,肯定不行。”韩跃军称,做预制菜还要考虑还原程度,当赶上预制菜风口的时候,销售数据一定很漂亮,但是最后一定要看复购数据。

责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟

标签: 韩跃军  预制菜  田学伟  解忠杰  河南  苟中军 

关键词:河南#产品#行业

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