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明年市场规模将达5000亿元 预制菜“热”持续发酵 餐饮商家跑进市场——铜陵新闻网

发布时间:2022-06-25  分类:教育频道  作者:seo  浏览:5738

疫情期间,餐饮企业涉足熟菜是偶然的。但由于疫情不确定因素的长期存在,餐饮企业似乎正在努力将备菜从可选变为必需。

反复爆发让餐饮行业在2022年遭遇了全行业最黑暗的时刻。

为了自救,餐饮企业使出浑身解数,积极开展各种方式维持经营。外卖,社区团购,餐饮零售,所有能尝试的方法都在尝试。最近,他们又不约而同地盯上了近几年大热的“预制菜”赛道,有条件的企业,正马不停蹄地跑步入场。

其实,熟食是一个比较宽泛的概念,并不是近几年的新鲜事物。长期以来,熟食倾向于卖给b,但2020年疫情开始后,半边天的“家庭消费”一片红色,直接刺激了预制菜C端消费的加速。

在上海和北京暂停用餐期间,居民在家吃饭的频率和客人名单都有明显增加。仅“五一”期间,北京的熟食供应量就增长了近10倍,一定程度上弥补了线下门店业绩的差距。可以看作是餐饮企业“自救”的思路,一些餐饮店甚至借此机会推出更多的熟食新产品,寻找新的增长曲线。

创邦了解到,京沪很多餐饮企业,如全聚德(行情002186,诊股)、海底捞、西贝、新白露等,纷纷主动增加现成蔬菜的供应,包括速冻蔬菜、火锅丸子、家常菜套餐等,企图通过简单的烹饪,让消费者享受在家用餐的滋味。

从投资角度看,无论是一级市场还是二级市场,很多企业都热衷给自己贴上预制菜的标签。

疫情期间,餐饮企业涉足备菜是偶然的。但由于疫情中不确定因素的长期存在,餐饮企业似乎正在努力将蔬菜从可选变为必需。从整个预制菜市场来看,餐饮企业的加入必然会搅动预制菜的发展格局,加速整个市场规模的扩大。

为何餐饮大佬扎堆预制菜?

团队里有很多做熟食的老字号。早在2020年初,海底捞就以“准备开饭”为品牌推出了预制菜。现在继续在产品研发上发力,推出小龙虾预制菜。据统计,上市第一个周日销量就达到了1万箱。

供应链企业竖亥从海底捞独立出来后,供应链企业专注于原材料和半成品中餐的供应。现在,SKU已经超过10000台,还供应给7-11、毛峰烤肉串等大型连锁店。

北京老字号餐饮全聚德推出新品牌“四川老大”,主打川味预制菜,6月底将推出3-4款新型预制菜,而全聚德旗下的四川饭店、丰泽园率先在4月底5月初推出新型预制菜,不少于4款。

贝紧跟预制菜品潮流,投资10亿元在天津打造中央厨房,为其预制菜品品牌“嘉功夫料理”保驾护航。菜品涉及八大菜系,30多个SKU,被视为未来十年的核心业务。在疫情期间的一次采访中,创始人贾首次松口,承认会考虑上市,因为“预制菜需要大规模做,规模经济必须有资本进入”。

当然,还是有很多餐饮企业进入跨界组织局,联手传统的调理菜企业推广新品,比如毛肚火锅巴努,联手眉州东坡旗下的川味调理菜品牌旺家渡,推出保质期短的低温午餐肉。

疫情期间,杭州中餐连锁餐厅新白鹿联合预制食品供应链企业,推出30多种预制菜品。因为这个

、租金和人工成本的压力,盈利的想象空间被放大,此外预制菜的高度标准化,也给了连锁餐饮管理品控的底气,在堂食上做到如西式快餐般的稳定输出,提升翻台率。

  “我们在两三年前就在观察预制菜赛道,预制菜的头部企业发展势头迅猛,一边做市场调研,一边跟供应链开展合作。”许芳介绍,在今年疫情的催化下,新白鹿加速了预制菜的布局,与味知香(行情605089,诊股)、蜀海等供应链合作,研发推出了30多种SKU,包括其原创的拳头产品和合作菜品,并通过社区团购、饿了么、美团等外卖平台来售卖。

  据其介绍,新白鹿在5月份预制菜销量在100万左右,和正常堂食的的毛利率相比,预计高出10%左右。

  从数据上来看,预制菜给受疫情所困的餐饮企业带来了一些曙光。预制菜作为一个新品类,特殊时期也给新白鹿带来了新的客群。饿了么数据显示,4月以来,新白鹿上海购买预制菜的用户中四分之三是新客,预制菜带来的新客占比约达两成。

  预制菜兴起的背后,其实是餐饮供应链需要更加快捷、高效的诉求。

  “原来我们在餐饮店或者酒店经常看到九转大肠之类比较复杂的菜,需要摆盘、雕花的菜品。现在基本在快时尚餐厅很难看到了,因为商超翻台率、人工成本等因素的制约,这种工序复杂的菜已经没有办法让我们生存下去了。”许芳对创业邦说。

  餐饮企业做预制菜胜算如何?

  无论有没有疫情的影响,预制菜市场的整体规模正在逐渐扩大,是不争的事实。

  2021年,中国预制菜市场的规模就达到3459亿,据艾媒咨询预测,未来预制菜将以20%的增长率逐年上升,2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿。

  但此时,市场的竞争也愈发激烈。扎堆入局预制菜的餐企,面对的不仅有味知香、安井、龙大、思念等这些正统预制菜食品企业,还有近年来吸金无数的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、轻烹烹等新锐预制菜品牌。另外,盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台都在开发上线自有预制菜品牌。

  一时间,餐饮企业、零售平台、传统供应链、新锐消费品牌在预制菜赛道中陷入了混战。

  据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍,目前平台上做预制菜的商家主要有三种类型:一种是综合性商家,例如叮咚、每日优鲜,提供切配好的生鲜品;第二种是做加热即食食品的大型品牌餐饮商家,大家熟悉的例如西贝、海底捞;第三种是具有城市化特色的城市商家,例如成都做冒菜、东北做血肠的预制菜商家。

  从外卖平台看当下整体供销的情况,综合性商家的体量还是最大的,中长期来看,预计大型餐饮商家、城市特色商家的增长空间也非常大。

  也就是说,在预制菜整体蛋糕尚未分完的过程中,每位参与者都有可能分得一杯羹。

  而据京东方面的数据显示,5月23日-6月1日,京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%,销量同比增长接近200%,正大、西贝、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等部分合作品牌的预制菜类目在销量上同比增长超一倍。

  而对大部分餐饮企业来说,预制菜是“做大蛋糕还是抢蛋糕”,全聚德集团总经理周延龙认为,预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸,未来“预制菜+堂食”的模式将共同构成餐饮市场。

  许芳也表示,预制菜更多是新白鹿餐厅销售菜品的补充形式,丰富品种的同时降低一定的损耗,面对的竞争还是餐饮企业间的竞争,与预制菜供应链企业更多是合作关系。

  预制菜赛道的蛋糕虽大,但整体来看,目前预制菜行业还存在诸多问题。比如集中度低、区域发展不均衡、规则规范不统一、进入门槛低等。

  从盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的评价来看,“味道不足”、“缺乏烟火气”成了预制菜餐品体验被诟病之处。

  入局者要想端稳预制菜这盘大菜,仍需要组织、标准等行业约束。

  今年预制菜的行规标准相继而来,4月16日,首个全国公益性预制菜行业自律组织,“中国预制菜产业联盟”在京成立,联盟将以产销对接为核心,帮助预制菜生产企业对接十万B端采购商渠道和千万消费者平台。

  针对预制菜中较为成熟的子品类“佛跳墙”,京东超市、中国预制菜产业联盟联合发布了电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”——《佛跳墙预制菜产品标准规范》。后续还将计划发布“低温午餐肉”、“烤肠”、“牛肉丸”等其他相关预制菜品类的标准规范。

  当预制菜有了标准,行业有了规范,这条赛道才会真正有序健康的发展。预制菜是未来餐饮不可避开的趋势,口味控制也是把握无数C端消费者的关键,即食、即热、即烹、即配预制菜如果能无限接近“厨师味道”,或许那时,预制菜才能真正成为居民餐桌市场的主流角色。

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