受新冠肺炎疫情影响，近日，全国多地停止餐馆就餐，餐饮业面临“春末感冒”。不过，虽然暂停了用餐，但食客们还是立刻开启了自助模式。外卖、备菜、净菜礼盒、便民套餐、带货直播……餐饮行业通过多渠道的产品、模式、技术创新，在疫情下求生存、求发展。

“化整为零”重配产业链

午夜12点前下单，第二天早上在基地提货打包。每天早上，嘉里集团的门口都异常繁忙。一辆辆物流运输车装满一箱箱新鲜蔬菜，分头开往山东济南各个地区。

“当时得知济南暂停用餐的消息，我们连夜启动了应急预案。”山东商业集团营销总监侯在朋友圈更新了多条内容。他们推出了一系列对策：丰富预制菜品种，加大外卖宣传，预售净菜。

产业链将被细分、重新配置，“化整为零”，形成多种产品进行销售。蔬菜包“宅菜鲜配”就是为应对此次疫情而推出的最新产品。

随着新需求的挖掘，嘉里集团也对人员配置进行了调整：每个门店预留5-8名员工，保证门店的正常运营和维护。其余人员则专注于运输和配送，尤其是净菜的运送和处理以及“上门”业务，在做好防疫工作的同时方便了顾客。

在此之前，受疫情影响，餐饮业客流有所减少。餐厅停业后，公司销售业务从线下转到线上。通过短视频平台，推出外卖打包、送餐到家、组织橱窗零售、半成品预制菜新零售模式，探索出一套自助模式。

“抓小放大”推出便民饮食

"今天的盒饭：青椒炒肉、西红柿鸡蛋、裙带菜和饮料，16元一份."家住北京天通苑三区的消费者小刘开通了“天通苑海底捞外卖优惠团”。看到今天的菜单后，她熟练地在群里点了一份。小刘是在北京暂停饭局后加入群的，每天积极关注群里的通知。

除了十几元的盒饭，团里还能买到30元左右的一份冒菜，不到50元的一盒麻辣小龙虾。这些都是本次疫情爆发以来，各门店想出的便民措施。“自从暂停在大厅用餐以来，火锅外卖订单增加了一倍，一些顾客反映了快餐的需求。”海捞相关负责人表示，为了丰富消费者的餐桌，北京所有门店都推出了冒菜产品，有的门店将日常员工餐做成平价盒饭，有的门店试点推出快餐，都受到周边居民的青睐。

“像西红柿鸡蛋面、土豆牛肉饭、盖饭等盒饭，因为价格实惠，销量也逐渐上升。目前日销量400多。”海捞中关村店相关负责人表示，通过将标准化的产品和流程引入店内，可以实现快速高效的配送和对社区的服务。

海底捞并不是唯一一家做廉价盒饭的“大牌”餐厅。最近，北京四季傅敏的十几家门店也推出了盒饭套餐，每份价格在29-59元之间。最简单的是一荤一素一主食，最丰富的包括两荤一素，还有海鲜、配菜、零食、饮料、水果。

也有很多餐饮品牌在街上摆摊。在北京慈云寺的莱金餐厅门口，几位餐厅员工正在摊位前推销商品，有火锅底料、芝麻酱以及现泡茶、米茶、奶茶等。旁边还有一个双门透明冰柜，里面有包装好的盒装牛羊肉和蔬菜拼盘。“这家店是街边小店，不在商场里，所以去更方便

还有一些北京知名老字号也加入“摆摊”大军。权得旗下的许多餐厅也在以户外展示的形式销售商品。其中，全聚德奥运村店通过售货亭推出了老字号烤鸭、麻辣鸭肫、馒头等30余种自制外卖面食和熟食；丰泽园卖一些烤馒头，银丝卷，熟食酱等。在“外卖美食屋”；四川饭店甚至在店门口设置了“巴适小吃集”，售卖四川小吃、四川卤菜、熟食等。“以前是二排，现在坐在家里吃现成的。”一些消费者表示，一些品牌在特殊时期推出的廉价方便的饮食让人感到温暖。

从“不做外卖”到“外卖常态化”

与疫情分享

存了两年多后，很多餐企也摸索出了一些应对措施，调整渠道布局，有些餐企纷纷开通外送和自提服务，并计划将外卖业务常态化。

“没疫情之前我们是不做外卖的，现在上线外卖，一个月所有门店业绩稳定在10万单以上。”在河南郑州，解家河南菜相关负责人称，解家推出套餐、单样菜品等外卖，还上线了线上商城，销售河南特产过节礼包之类产品，增加营收。

一直将门店视为产品一部分的巴奴，之前对外卖并没什么热情，但疫情让门店承受不小压力。巴奴相关负责人称，巴奴除了在食材和服务上下功夫之外，今年两次疫情暂停堂食期间，也同步开通了外卖业务。

同样，姐弟俩土豆粉也在疫情期间开启外卖并计划将其常态化。“姐弟俩土豆粉之前是不做外卖的，这次疫情恢复之后，我们会将外卖常态化、专业化。”姐弟俩土豆粉负责人称，今后企业将对外卖产品加快研发进度，推出更适合外卖的产品，将外卖作为店内订单的补充。

据了解，姐弟俩土豆粉推出了方便装的土豆粉，目前在电商和社群渠道销售。“这是姐弟俩摸索出来适合自己长期发展的新业务板块，在零售方面，姐弟俩今后将开拓更多渠道，往规模化的方向走。”该负责人说。

呷哺集团旗下的呷哺食品推出多款预制菜和微波米饭新品，布局预制菜、速食经济、宅家经济赛道。“花胶鸡、猪肚鸡是湊湊火锅的网红锅底，我们通过差不多一年的时间重新研发，让消费者在家也能吃上。”呷哺食品相关负责人表示，目前花胶鸡、猪肚鸡等预制菜已在电商平台上线，下一步将布局线下超市。

直播带货+同城配送

“这几天抖音直播间小龙虾外送都属于爆单状态，一天能出400单左右，客单价258元。”北京一家海鲜排档餐厅老板一边核销当天的订单二维码一边说。

在此之前，她的大排档刚开业三天，就收到了北京地区餐饮暂停堂食的政策。“一样是晚上8点，前两天还满座全席，第三天就空无一人。”该老板表示。

堂食生意无法开展，主要的办法就是转外卖。北京本地以堂食为主的大店绝地求生，瞄准直播平台，避免了外卖平台的高佣金，还打造了自己的用户成长体系。“疫情期间店铺要存活，还有七八十个员工要养，干脆转到线上做小龙虾直播同城配送，毕竟直播平台有上万粉丝，90%都是北京的。”该老板说，她想到这种办法是基于自身做直播一年的经验积累，小龙虾属于应季流量，把握消费需求，做好直播很容易。

众所周知，直播平台本身暂无外卖，店家们便探索出了新形式，消费者在同城商家直播间下单得到优惠券，并通过私信的方式核销券码，发给店家地址信息，店家通过闪送、顺丰、达达等快递送到消费者手上。但做直播外卖和电商不同，需要同城两小时或半天内配送到家。因此，除了直播间带货之外，后续的工作更加繁琐，核销、分单、分拣、打包，跟快递对接，时间非常紧凑。

值得一提的是，只有高客单价的外卖品类选择自配送才比较划算。例如以堂食为主、北京五环以内的订单、平均客单价在100—200元的小龙虾店。以外卖为主的小店并不适合，可能一顿饭还没有配送费高。

据了解，出现四五个小龙虾爆单的直播间后，北京不少烤肉、火锅商家也纷纷做起了同城外送的生意，同时也给本地服务商和探店博主带来了新的发展机遇。

（王宁 综合整理 袁国凤 摄）

《中国食品报》(2022年05月25日07版)

（责任编辑：袁国凤）

来源：中国食品报