餐饮人有了“新工作”

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北京商报今日讯(记者郭、张天元)为降低疫情传播风险,自五一假期起,北京市餐饮经营单位暂停店内送餐,改用外卖服务。近日,北京商报今日记者调查发现,餐饮企业在这一点上并没有“躺平”,而是通过开展团购、网络外卖、直播、卖盒饭等方式开始了自救之路。这些举动的背后,自然少不了餐厅工作人员的支持。

比如在翠华楼,原本在后厨“驰骋”的厨师也走进了大众的视野。北京商报今日记者了解到,在餐厅餐会暂停后,翠华楼在Tik Tok临时组建了一个直播团队,其主播是从未接触过这一行的行政总厨和运营总监。此外,店里的员工会根据当天的订单轮班工作,还会在很多外卖群里回答点餐等问题,兼职做客服。

论鲁菜,翠花楼的话语权就不用说了,但在直播之前,老翠花楼只能算是“白”了。北京商报今日记者了解到,开播首日,直播中提及“钱”字,翠花楼Tik Tok账号被封10分钟。

因为直播团队是临时组建的,平时忙于厨房和服务运营的主播们,第一次面对镜头时都有尴尬和目瞪口呆的插曲。但随着每次直播后的反思和经验总结,主播们的语言组织能力和场控能力也得到了提升。这个过程也被他们称为“摸着石头过河”。

事实上,翠花楼并不是唯一一家遇到困难的公司。紫光园相关负责人表示,发展新业务肯定需要一定的磨合时间。所以紫光园需要每天进行一次整体复检,对每个门店产生高收入并提出建设性意见的员工进行肯定,分享他们的经验和体会,找出不足。“比如一开始紫光园小区群里的接龙需要人工统计,费时费力。针对这一难点,有餐厅工作人员推荐了一款合适的群接龙工具,从而实现了工具化管理。”该负责人表示。

暂停用餐后,食客们并没有停下脚步。“现在开始几乎每天都在群里回复消息,好像比以前更忙了。”云海肴蒸锅鸡会展购物广场京通店店长赵晔布勒每天不仅要兼顾店面的大小,还要关注店面的经营状况和人员调度,还要负责社区团购,给各个店面下订单,为消费者答疑解惑。

海底捞、马凯餐厅、紫光园等餐厅的工作人员也纷纷在店内推出便民摊位,提供现成的熟食、熟菜、鲜菜等产品。从3月份开始,悦河豚在朝阳区、海淀区、丰台区共派出300多名工作人员参与防疫工作,并与部分小区合作销售盒饭,为店铺运营做出了贡献。

探索中夹杂着艰辛和收获。在防疫形势下,餐饮企业对未来的品牌结构创新、商业模式、盈利模式都萌发了新的思考。

月河豚品牌创始人段冉对预制菜肴有了新的理解。“暂停用餐后,预煮菜成了4月份河豚的重头戏,完全出乎我的意料。接下来,很多餐饮企业可能会根据自己的优势在赛道上布局准备好的菜肴或者预包装食品,但最大限度地提升唐菜的味道也是包括四月河豚在内的品牌所追求的目标。”段冉感慨道。

翠花楼餐饮集团总经理王配信表示,老字号也需要创新,与时俱进,在不熟悉的领域进行探索和突破。翠花楼之前申请了一个Tik Tok的账号,但是忽略了直播。也是通过这个机会,它认真对待这项业务。

北京国际贸易中心研究基地首席专家赖阳认为,餐饮企业在发展思路、增强抗风险能力方面下了很大功夫。然而,由于店面租金和人工成本仍然很高,餐饮企业的压力很大。因此,建议政府出台更多的减免政策予以扶持,以减轻餐饮企业的经营压力。

关键词:紫光#河豚#餐饮企业

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